HomeFermenteren Recept voor Lactopruimen

Recept voor Lactopruimen

Posted in : Fermenteren, Recepten, Uncategorized on by : boudewijn Tags: , , , ,

Enige tijd geleden heb ik een cadeau gehad van wat vrienden voor wie ik gekookt hebt, het fermentatiekookboek van Noma. (https://www.wired.com/sto…fermentation-book-review/)

De afgelopen tijd heb ik een aantal van deze recepten uitgevoerd, en ik wil daar wat over tikken. Waarom? Volgens mij doen niet zoveel mensen het en het is echt wel cool om te zien wat er gebeurt. Ik ga komende tijd fermeteren 🙂

Daarom nu: Lactopruimen  Dit zijn pruimen die je met hun eigen melkzuur laat vergisten (vandaar de term “lacto”). Dit heeft dus niets met laxerende pruimen oid te maken (wat sommige suggereren), als het tenminste lukt. Anders zouden ze vast wel ernstig laxerend kunnen zijn.

De bereiding is simpel: Doe de pruimen (gehalveerd en schoongemaakt, maar niet gewassen) met 2% van hun gewicht aan zout in een pot of vacuumzak. Ik kies voor dat laatste.
Dit laten we een tijdje lekker op kamertemperatuur rotten, en gaan we dan proeven.

Je kunt ze dan drogen en vermalen en als smaakmaker (umami!) gebruiken bij dingen, chips van maken of zelfs door custard heen doen. Interessant dus.

Stappen:
* Spoel de pruimen af en haal rotte plekjes weg
* Halveer de pruimen en verwijder de pit.
* Weeg ze (niet met pit en al wegen, dit soort dingen komt precies!)
* Voeg 2% aan zout toe en verdeel dat goed
* Schik ze in een zak
* Vacumeren
* Laten rotten :Y)

En de foto’s:



Dag 4

De pruimen zijn nu begonnen met het echte fermenteren.

De pruimen zijn dinsdag gestart met het proces… en tot en met vrijdagmiddag heb ik ze op +- 18 rgaden Celsius op de vensterbank gelaten. Met dit als resultaat donderdag:


Er is wat sap uitgekomen maar die 10 graden verschil tov de ideale temperatuur merk je wel. Ik heb 1 nacht de pruimen mee naar bed genomen ( O+ ) maar dat werkte ook niet goed. Nou ja dan maar sous vide (beetje jammer van de energie).

Vrijdag rond 1400 de sous vide aangezet, en je zag al wat kleine gasvorming (belletjes).


Dit was zondagmiddag het resultaat na +-48u bij 28C.

Bam, wel een berg extra lucht in de zak. Ik weet vrij zeker dat dat CO2 is. Het sap schuimt ook meer en is minder helder.

Ik heb de zakken ontlucht, opnieuw gevacumeerd en weer in het bad gedaan. Wordt binnenkort vervolgd :)

Lactopruimen dag 6:

20C.
De lactopruimen staan goed bol. Ze zijn nu een dag of 6 onderweg, het vocht is roze-wittig ondoorzichtig en laat vast delen na (dode gistcellen?). Het ruikt erg naar bruisende wijn, een dergelijke zure fruitige lucht. Niet vervelend eigenlijk :)

Zo bol staan ze na een uurtje of 12 na ontluchten:

Slechte foto maar je ziet hier duidelijk de klonten dood materiaal:

Het resultaat:


Ik heb de lactopruimen uit de zak gehaald en op een vel bakpapier ingevroren. Toen ze bevroren waren (los van elkaar) heb ik ze in een zak gestopt, dit voorkomt dat je een grote klont krijgt.

Een deel van de pruimen heb ik ontdooid in blokjes door yoghurt gedaan, maar ook een deel gedroogd (oven 40C, paar uur) en geraspt over vlees. Dan geeft het een enorme umami-kick aan je eten.


Tof experiment, dit gaan we vaker doen :).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *