HomeRecepten Boudewijn’s recept voor pizzadeeg met een lange rijs

Boudewijn’s recept voor pizzadeeg met een lange rijs

Comments : 4 Posted in : Recepten on by : boudewijn Tags: , ,

Als je een snelle pizza wil: dit is niet het recept daarvoor. Je moet 2-3 dagen vantevoren weten dat je pizza wil maken, anders werkt het niet.

Waarom?

Je wil een mooi gerezen deeg, dit kun je onder andere doen door kort te rijzen met veel gist, of lang met weinig. Een deeg met een lange rijs smaakt minder naar gist en produceert een fijnere bruining en smaak dan een snel deegje. Nadeel is wel dat je 24-72 uur vantevoren het deeg in de ijskast zet. Ideaal is 48 uur, daarna gaat het deeg minder vooruit voor mijn gevoel.

Pizza eet ik eigenlijk nooit alleen, maar met vrienden (en een goed glas!). Daarom vind ik het belangrijk een lekker product neer te zetten, en is het minder erg om dingen vantevoren te maken (de vrienden komen ook niet uit de lucht vallen …).

Goed om te weten: Zelf hecht ik er echt waarde aan om een italiaanse pizza te bakken, ik houd de italiaanse regels aan. Dat betekent: italiaanse bloem, italiaanse tomaten, geen suiker, geen onzin op de pizza. Dat is een persoonlijke keuze en het authentieke gevoel vind ik fijn. Een deegroller is daarom ook een ongewenst apparaat, volslagen onnodig en je drukt die lekkere CO2 uit je deeg… die zorgt straks voor die toffe luchtbellen.

Ingredienten

De volgende ingredienten heb je nodig, je kunt de hoeveelheden aanpassen, maar pas de verhouding liever niet aan.

BakkerspercentagesOp basis van 1kg water (12 pizza’s)Op basis van 1 kg bloem (7 pizzas)
Water55.5%1000gr555gr
Bloem100%1800gr1000gr
Gist0.1%2gr1gr
Zout3.05%55gr30.5gr
Olijfolie3.05%55gr30.5gr
Ingrediententabel van mijn pizzadeeg

Ik zweer bij bakkerspercentages, maar voor de mensen die met een heel pak bloem willen werken heb ik dat even vertaald in de 2e kolom.

Het water

Eenvoudig ingredient, gewoon uit de kraan. De temperatuur is wel belangrijk, ik probeer water rond de 20-25 graden Celsius te nemen. Dit helpt de gist wat op gang te komen. Steenkoud water vertraagt de gist, warm water versnelt. Te warm water doodt de gist.

In de keuken wegens we vloeistoffen, maatbekers zijn een goede manier om een liefdevol gerecht om zeep te helpen.

Het lijkt heel veel water te zijn, je deeg zal ook fors plakken. Je merkt echter dat als je genoeg kneedt je meer gluten vormt, en die binden het water. De vochtigheid van het deeg neemt tijdens het kneden af. Zie het kopje keden.

Het bloem

Gezien je een lange rijstijd wil gebruiken moet het deeg genoeg eiwit bevatten voor de gist. Dat betekent dat je “sterke” bloem wil hebben, en bij voorkeur met een uitmalingsgraad van “00”.

Ik zweer zelf bij deze pakjes:

Le 5 Stagioni | Farina di Grano Tenero Tipo '00′ - SUPERIORE ...

Ik koop ze hier: https://www.hanos.nl/en/Assortment/Dry-groceries/Baking-and-dessert-products/Flour/FARINA-TENERO-00-SUPERIORE-5-STAGIONI/p/25225990

Als je geen toegang hebt tot een hanos kun je dit bloem ook online bestellen. Ik ben daar zelf vanwege de kosten (6.95 verzendkosten of je moet meteen fors wat kopen) niet per se fan van. Een bloem met een fijne uitmaling (“Typo 00”) en bijvoorkeur 12% eiwitgehalte is het beste voor dit recept. 10% kan ook maar is suboptimaal.

Veel mensen gebruiken ook Souzy “Frans Krokant” bloem, dit is bij bijvoorbeeld de boerenbond te koop. De lokale molen kan mogelijk ook helpen, de welkoop schijnt ook redelijk wat bloem te hebben, net als ekoplaza. Ik blijf zelf graag weg bij voorgemixte pakjes, je weet gewoon niet wat je koopt… en zelf maken is eigenlijk geen moeite.

De gist

De gist is gewoon dr Oetker of soortgelijke gist, ik vind verse gist weinig meerwaarde hebben en wel meer risico. Als je gist het niet doet merk je dat in mijn geval pas na 2 dagen en heb je wel vrienden met trek, maar geen deeg 😉 . Been there, done that… got the t-shirt.

Olijfolie

De olijfolie zorgt ervoor dat het deeg wat beter bruineert. Omdat het bakwerk is ga ik hier geen ‘goede’ olijfolie gebruiken. Voor dit soort bereidingen is bertolli/carbonell/AH prima. Extra vierge wil je hier liever niet, de vaste delen in de olie verbranden.

Het zout

In mijn geval: gewoon keukenzout. Ik voeg dit altijd als laatste toe, zodat de gist al wat tijd heeft gehad om te voeden.

Bereidingswijze: Kneden

Let op: het deeg kan te droog lijken, of te nat. Blijf rustig kneden, het komt echt goed. Ga niet water of deeg toevoegen.

  • Doet het water in een kom
  • Los de gist in het water op
  • Meng hier beetje voor beetje de bloem doorheen. Het kan zijn dat het deeg te droog lijkt, blijf even rustig kneden
  • Als de massa homogeen geworden is verdeel ik het zout goed over het deeg
  • Hierna volgt de olijfolie
  • Ik blijf doorkneden, met de hand ben ik ongeveer 20 minuten bezig (goede workout om die pizza straks er weer af te trainen…)
    Wanneer is het kneden nu klaar? Als het deeg ongeveer kleeft zoals een Post-It blaadje is het goed

Als je met een kitchenaid aan de gang wil kan er eigenlijk niet meer dan 1 kilogram bloem in een normale maat machine. Gewoon rustig in standje 2 met de deeghaak laten kneden, dit gaat prima. Kleeft het deeg als een post-it (en is het vaak een mooie bal), dan is het deeg goed.

Goed om te weten is dat als je teveel kneedt, je teveel glutenvorming in je eindproduct krijgt. Dit leidt tot een “pizza van elastiek”. Bij het stretchen krimpt deze weer. Te lang kneden kan een oorzaak zijn.

Bereidingswijze: Bulkrijs

We gaan het deeg twee maal laten rijzen: een keer om goed te vergisten, en een tweede keer om goed te vergisten en mooie bolletjes met genoeg spanning te krijgen.

Het deeg doe je in een deegkom/bak/schaal met wat vershoudfolie erover. Ik leg het deeg vaak OF plat in een schaal, of in de mengkom van de KitchenAid. In dat geval maak ik er een mooie bol van. Altijd even een vershoudfolie eroverheen, anders kan de boel uitdrogen.

Bereidingswijze: Oppunten en losse rijs

Mijn pizza’s zijn 180-200 gram per stuk. Dat is niet heel groot, maar ik vind het leuk om met vrienden een pizza te beleggen, deze pizza te delen en daarna samen op te eten. Dan volgt de volgende. Met mega-30-cm-pizzas is dit een stuk sneller klaar, dan met exemplaren van ongeveer 25 centimeter.

Ongeveer 8-24 uur voor ik ga eten:

  • Ik snijd stukjes van ongeveer 2 ons af van de deegbol
  • Druk eventuele lucht uit het deeg
  • Ik punt deze stukjes deeg netjes op tot bolletjes. Hierbij wil ik veel spanning op de buitenkant maken. Weet je niet wat oppunten is?
  • Het deeg is wat stugger dan je denkt omdat het nog goed koud is. Leg nu de bolletjes weer in de ijskast. Idealiter raken ze elkaar niet, en dek je ze weer netjes af. Ze zakken wat uit, en kunnen elkaar dan raken. Dat vind ik in mijn consumenten-ijskast acceptabel.
  • Ga niet zitten kneden. Het is vormen, spanning op oppervlak opbouwen en klaar. Kneden deden we in de vorige stap.

2 uur voor je gaat eten mag het deeg de ijskast uit, lekker op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Je zult zien dat het deeg veel zachter, soepeler en minder elastisch is bij de vorige fase(n).

Bereidingswijze: De saus

Maak een saus voor op je pizza. Ik vind dat de pizza-saus basic moet zijn om het beleg het podium te geven dat het verdient.

  • De inhoud van een blikje gepelde tomaten, van Mutti (of evt Petti) is prima. Als de saus dun is zeef je het blikje en gooit wat van het vocht weg. Opdrinken kan ook, het vocht heet tomatensap ;).
  • Beetje peper en zout erbij
  • Eventueel wat uitgebakken knoflook, ansjovis of basilicum erin. Meer niet.
  • Prak alles met een vork. Nooit met een staafmixer, dan komen de “ekte Italianen” achter je aan!

Bereidingswijze: Het stretchen, beleggen en bakken

Als je geen pizza-oven of BBQ-met-pizzasteen hebt is het slim om een pizzasteel te kopen. Dit werkt volgens mijn helden van Modernist Cuisine beter dan een pizzasteen. Beide zijn een plaat (Van staal of steen dus) met een grote warmtecapaciteit, deze bakt je pizza vanaf de onderkant terwijl de hete lucht het beleg gaart.

Warm je oven met maximaal op met je steen of steel erin. De grill aanzetten helpt hierbij. Hoe dikker je steen hoe beter, maar ook hoe langer hij op moet warmen. Mijn 5cm steen moet 2 uur in de oven… 🙁

Koop een pizza-schieter. Dat is een plaat van metaal of hout waarmee je de pizza in de oven ‘schiet’. Het kan ook met bakpapier maar meestal ga je dan alsnog onbedoeld een calzone of een “pizza barbapapa” maken. Ook lekker, maar niet mooi.

  • Druk de deegbol in het midden plat met je vingertoppen. Zorg dat je de randen niet plat drukt, dit wordt straks je korst. Als de lucht eruit is komt hij niet mooi omhoog.
  • Je hebt nu “een schoteltje met een randje”. Pak het deeg vast tussen duim en wijsvinger van beide handen. Beide handen zet je naast en elkaar en je laat het deeg recht omlaag hangen.
  • Beweeg nu je rechter (of linker) hand horizontaal terwijl je de ander op zijn plek houdt en het deeg tegenhoudt. Hierdoor rek je het deeg wat uit.
  • Draai het deeg een stukje zodat je een nieuw stukje deeg uittrekt en herhaal. De echte toppers hebben een deeg waar je doorheen kunt kijken, dan heb je topdeeg en ben je een redelijke held. Let op dat je geen gaten maakt in je bdoem.
  • Als het deeg groot en dun genoeg is leg je een beetje griesmeel (semolina) of polenta op je schieter en drapeer je de bodem er voorzichtig op. Je kunt nu eventueel nog wat stretchen… Hoe langer de pizza op de schieter ligt vanaf nu, hoe moeilijker hij er straks vanaf komt. Zorg dus dat je spullen klaar staan!
  • Leg een eetlepel saus op het midden van de pizza, en verdeel dee in een spiraalbeweging. Het is geen taart of lasagne, dus houd je in. Een tweede lepel moet er vaak op, maar geen vijf. Let op, besmeer de buitenste 2 centimeter van het deeg niet. Het deel zal anders geen mooie gerezen korst vormen
  • Beleg je pizza. Een pizza is geen kerstboom, dus hang hem aub ook niet vol. Less is more. Liever 3 soorten kwaliteitsingredienten dan 83 net-niet-dingen.
  • Schuif de pizza voorzichtig de oven in. Je kunt de voorkant van de schieter op de steel/steen zetten en de schieter onder een hoek van ongeveer 30 graden houden. Schud dan in een snelle maar soepele beweging naar voren en achteren, de pizza zal met wat handigheid op de steen landen.
  • Bak de pizza tot je hem mooi vindt en haal hem eruit.
  • Olie, rucola, tere kaas, gerookte zalm gaan per pas halverwege (kaas, noten) of vlak voor het eind op. In mijn pizzaoven leven walnoten 20-30 seconden, daarna staat de walnootolie in de hens. Niet lekker.
  • Verdeel en geniet!

Je ziet hier een pizza die ik lekker vond:

De kaas is gesmolten, de paprika mooi gaar en zacht… en het deeg zie je aan de randen mooie vlekken vertonen. Dit noem je “leopard spotting” in het engels, en dat is meestal een teken van een goed bereide pizza. Let op dat hij niet verbrand is hier. De onderkant ook dit soort plekjes.

Fijne combinaties

  • Pizza marinara: Rode ui en verse oregano. Mooie starter. Zo simpel, zo lekker.
  • Gerookte zalm, pijnboompitten, mascarpone/creme fraiche/zure room, rucola
  • De standaard worst-kaas combinaties
  • Peer-mortadella-pistachenootjes (die branden snel!)
  • Buikspek, venkel, appelstroop, balsamico-azijn
  • Pizza zonder rode saus, met peer en gorgonzola erop. Net voor hij klaar is de pizza uit de oven halen en een gulle hand walnoot erop. Nog even afgrillen! Dit klinkt raar maar is een heel klassieke dessert-pizza. In plaats van gorgonzola (de zoute!) kun je ook een andere zoute scherpe blauw/groenschimmelkaas nemen, zoals roquefort of een Nederlandse blauwschimmel (dat vind ik dan weer zonde, die is lekkerder op een toastje of uit het vuistje).

Wat erbij te drinken?

Wijn is lastig met vetten en tomatensaus. Zeker als je ook nog vlees- en vispizzas door elkaar maakt. Italianen drinken een biertje. Ik vaak ook.

4s COMMENTS

4 thoughts

  • Rene
    May 8, 2020 at 8:01 pm

    Goed verhaal Boudewijn. Ik draai het deeg altijd in de de Kenwood, doorgaans is een minuut of 7 precies genoeg voor een deegje wat niet te slap of elastisch is.

    Als tip voor een “snel” deegje met goede smaak (lees 6 uurtjes voor gebruik te maken, 2 a 3 uur bulkrijs) kun je 1 tl gist aanvullen met 1 tl zuurdesempoeder (te koop bij de molen) per 500gr bloem. Heb je wel een gerijpte smaak in je deeg, maar kun je toch “spontane” pizza sessies houden..
    /Rene

    • boudewijn
      May 11, 2020 at 2:32 pm

      Mooie truc, dank je wel!

      Dat zuurdesempoeder zal de smaak inderdaad echt wel verbeteren ja!

  • Robin
    July 6, 2020 at 2:05 pm

    Bij de Bulkrijs, waar moet het deeg heen? Koelkast?

    • boudewijn
      October 11, 2020 at 11:32 pm

      Ja inderdaad, de ijskast is de plek voor de bulkrijs. Goed dat je het vraagt, ik vermeld het even in het artikel!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *